箭魚加工技術

2015-05-15 cheng 29
箭魚(xiphiasgladiuslinnaeus、Commonswordfish)屬大型深海魚類,因其上頜的形狀上、下扁平,中間厚兩邊薄,如同一柄鋒利的寶劍而得名。但又因其速度快,如同離弦之箭故稱箭魚。分布于印度洋、大西洋和太平洋,大西洋西部的美洲沿岸是箭魚的主要產地,主要采用延繩釣方法捕獲,所獲個體大多在10~100kg左右,100kg以上的較少。箭魚最大個體體長可達5m,重達400kg。 箭魚肉呈粉紅色至紅色,肉色好看,味道鮮美,在美國市場頗受歡迎,價格很高。關于箭魚的加工技術,國內尚無報導。筆者于2003年在新加坡三海漁業有限公司從事這方面工作,現將箭魚加工技術總結如下: 1箭魚原料的采購 箭魚原料購于海上冷凍加工船,要求魚類皮膚光亮無損,肉色鮮艷,無頭無尾,無內臟,采購原料入庫時,按10~25kg;25~45kg;45~70kg;70kg以上分級保存。冷凍庫溫度宜在-15℃以下。 2加工工藝 2.1原料魚的清洗將出庫原料魚輕放在洗魚平臺上,擺好。接著用水槍清洗,此項工作由兩人合作進行,一人拿水槍洗,一人用木把鐵鉤翻轉魚體,將魚快速洗干凈。 2.2鋸魚將洗好的魚通過滾輪輸送到大鋸平臺上,由鋸魚技工將魚沿脊椎骨正中通過背腹切成均勻兩半,不要鋸偏,隨后鋸掉肚子部分,放入裝魚架內。 2.3刨骨把鋸好的魚塊放在刨骨架上,刨掉一半脊椎骨,放進盛魚架上。 2.4去骨刮腸膜將刨好骨的魚放在加工桌上,以頭尾相接順序排列,用急流沖掉魚體表面鋸沫,然后由熟練工人去骨,刀具為半圓形砍刀,去骨后由修魚工人刮去腸膜,局部修整后,人工搬(抬)上鐵架。 2.5擺放放魚架為四層帶蓋鐵架,每層焊有鍍鋅鐵皮,將聚乙烯無毒塑料侵水后,鋪在鐵皮上,將修好的魚搬上鐵架,要皮朝上,肉朝下,頭尾相接。 2.6包裝在不銹鋼鐵槽內,加入大塊冰,用鐵鉤刨碎,加入自來水,制成冰水混合物,冰水比例為1:2,將冷凍加工好的魚塊迅速放入冰槽中包冰,撈出后,由質檢員檢驗定級裝進各自的編織袋中,扎口,過稱,按不同等級,(通常分為一,二級),不同重量(一般按20~0鎊,30~40磅,40~50磅;50~60磅,60~90磅,90磅以上分級)分別裝入鐵桶中,桶裝滿后,由插車司機迅速將桶載入冷庫。 2.7切片將加工好的魚塊沿血線切開,去掉頭尾處不合規格的地方,用切片機切片(厚度通常為1英寸),切片后,由輸送帶送入包冰機包冰后,進入自動稱重機,按不同重量級(3至5盎司,5至7盎司,7至9盎司,9至11盎司)分揀,再用人工放入真空包裝機中包裝,一般單塊包裝,,有時兩塊包在一起,視客戶要求而定。將包裝好的魚片裝入紙殼箱,用膠帶紙封好后,運進冷凍庫中儲藏。 3技術要點 3.1保持魚體低溫要想保證魚的鮮度,在加工過程中,就要設法不使魚體升溫,魚體溫度愈低,魚愈不容易變質。因此,在加工過程中,要盡量減少魚在加工車間的停留時間,還要少沖水,降低車間的溫度(車間溫度應在12℃以下)。 3.2提高出肉率加工魚類出肉率的高低,取決于工人的熟練程度,工人上崗前應先參加培訓,鋸魚、刨骨、去骨、修魚等關鍵崗位要配備經過培訓,具有多年經驗的熟練工人。 3.3質檢魚類的檢驗是加工技術的關鍵,質檢工人主要通過目測來判斷魚的優劣,根據魚的肉色,皮膚的完整程度劃分等級,這方面的工作應由經驗豐富的專職人員承擔。 3.4環境衛生加工車間的環境衛生不可忽視,車間衛生要由清潔公司來做,各種物品,工具要定期消毒,鋼鐵器具要保持干燥,防止生銹。工作衣帽要經常清洗,工人進入車間前應穿膠靴,膠手套要經過消毒,戴好口罩。 專利查詢
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